佛冈县人民政府关于批准并公布佛冈县
第五批非物质文化遗产代表性
项目名录的通知
各镇人民政府，县政府各部门、各直属机构：
非物质文化遗产是文化遗产的重要组成部分，是历史的见证和文化的重要载体。经县政府研究批准佛冈县第五批非物质文化遗产代表性项目名录(共计8项，详见附件)，现予以公布。
请各级各部门严格按照国家、省和市有关法规和政策要求，认真贯彻落实“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，坚持科学的保护理念，扎实做好非物质文化遗产代表性项目的保护、传承和管理工作。
附件：1.佛冈县第五批非物质文化遗产代表性项目名录
2.佛冈县第五批非物质文化遗产代表性项目的简介
佛冈县人民政府
2021年6月1日
附件１
佛冈县第五批非物质文化遗产
代表性项目名录
附件2
佛冈县第五批非物质文化遗产
代表性项目的简介
经佛冈县非物质文化遗产保护中心的发掘和整理，现公布佛冈县第五批新增县级非物质文化遗产代表性传承项目8项，新增项目如下：
编号 项目类型 项目名称
Ⅴ— 1 传统技艺 《黄氏秘制牛蹄》
Ⅴ— 2 传统技艺 《高岗客家酿豆腐》
Ⅴ— 3 传统技艺 《高岗客家腍肉（焖猪肉）》
Ⅴ— 4 传统技艺 《汤塘糯米糍》
Ⅴ— 5 传统技艺 《汤塘臭屁醋》
Ⅴ— 6 传统技艺 《龙山农家碌鹅》
Ⅴ— 7 传统技艺 《存久洞腌酸菜》
Ⅴ— 8 传统技艺 《黄花周氏竹编制作技艺》
新增项目的简介如下：
一、Ⅴ—1《黄氏秘制牛蹄》
（一）项目简介：1919年黄松胜曾祖父黄观珍（生于公元1894年）在韶关市翁源县江尾镇开药材铺时，附近人膛牛，主人家的牛蹄弃之无用，黄观珍觉可惜，经牛主人家同意取得牛蹄，加入适量的食用药材开始了第一次制作，成为“秘制牛蹄”。牛蹄在以前都是难以制作成食物的，会被丢弃不用，秘制牛蹄是变废为宝。这项制作技艺黄观珍后来传给自己儿子黄新贤（黄松胜祖父），再传于其孙黄志恒（黄松胜叔叔），后来家族经营新志楼酒店，现在制作技艺传给了黄松胜，至今超过100年历史。
（二）主要食材：牛蹄，秘制药材。
（三）佐 料：姜茸、蒜片、花生油、料酒、生抽、蚝油、白糖、盐、香油、生粉、辣椒（不吃辣免去）。
（四）产品特色：爽、弹牙，保留了牛身上特有的浓浓的胶原蛋白的味道。经加入食用药材烹饪，有养胃、美颜作用。
（五）制作工序:
1.将牛蹄冷水下锅，水开后十五分钟捞起去壳，除去蹄中肥油、毛发，冲洗干净再次下锅煲。待肉质硬度合适（大约三十分钟）捞起，放入冷清水中，放水漂清（大约两小时）捞起；
2.烧锅下花生油，放入姜茸、蒜片、辣椒面（不吃辣免去）爆香，放下牛蹄搅拌均匀，散下料酒再搅拌均匀。拉上锅适量放下生抽、蚝油、白糖、盐、香油、秘制药材，下锅炒香。后下水慢焖，待汁起酱，牛蹄肉质金黄通透捞起放砂锅中，往汁中加入生粉水、花生油打圈烧开，淋到牛蹄中。
二、Ⅴ—2《高岗客家酿豆腐》
（一）项目简介：佛冈县高岗镇原居民都是客家人，他们的先祖在中原地区迁徙过来南方的，《高岗客家酿豆腐》是他们逢年过节的一种习俗。中原地区逢冬至就有包饺子、吃饺子的习俗。就佛冈县高岗镇新联村委社岗下村为例，其村民先祖在明朝弘治年间就来到社岗下村定居下来，他们也想传承老祖宗冬至吃饺子这个习俗，但当时当地不适合种小麦，适合种黄豆，没有面粉做饺子，所以选择了用黄豆磨成豆腐，豆腐代替饺子皮，酿进豆腐里面的猪肉馅代替饺子馅，逢年过节用酿豆腐代替吃饺子，缅怀那一份浓浓的的乡土情，历代传承至今已经几百年了。《高岗客家酿豆腐》延续至今，不是像以前那样，只有冬至才做这一道菜，已经成为当地一道传统非遗美食，走进寻常百姓家，成为一道家常菜。
（二）主要食材：新鲜豆腐、新鲜猪肉。
（三）佐 料：葱、香菜、酱油、花生油。
（四）制作工序：
1.磨制豆腐；
2.将新鲜猪肉剁成肉碎，做成肉馅；
3.用刀把豆腐切成一个个小正方体状；
4.挖空豆腐的中心，把剁好的肉碎填入其中；
5.把豆腐下锅，以温油煎至外表金黄；
6.在瓦锅锅底铺满黄豆，将煎好的豆腐放入瓦锅，用文火焖15分钟；
7.焖至10分钟时，倒入酱油；
8.最后，把葱，香菜放入瓦锅。
三、Ⅴ—3《高岗客家腍肉（焖猪肉）》
（一）项目简介：佛冈县高岗镇原居民都是客家人，他们的先祖在中原地区迁徙过来南方的，《高岗客家腍肉（焖猪肉）》是他们过春节的一种习俗。中原地区在很久以前就有冬腊月杀年猪的习俗。考古学家们发现，至少在二三千年前，生活在黑龙江、松花江流域的原始部族，就已有了很发达的养猪业。猪的适应性强、长肉快、繁殖多，所以农村一直把养猪作为家庭经济的重要组成部分。大多数人家都在院门之侧垒砌猪圈养猪，少者可供自给，多则可出卖换钱，“圈里养着几口大肥猪”被视为家道殷实的标志之一，“肥猪满圈”也是普通农家的美好愿望。就佛冈县高岗镇新联村委社岗下村为例，其村民先祖在明朝弘治年间就来到社岗下村定居下来，他们也传承中原地区老祖宗杀年猪这个习俗。过年时，有一道利用猪肉做的菜叫做客家腍肉这既是一道美食，也是拜神的一种贡品。客家腍肉也叫客家焖猪肉，是用大锅装，然后用柴火小火去焖，做出来的客家腍肉比较香，口感极好。《高岗客家腍肉（焖猪肉）》延续至今已有几百年的历史，它作为一道传统非遗美食，人们不但在过年期间可以品尝，现在成为一道家常菜走进寻常百姓家，随时可以制作、品尝。
（二）主要食材: 新鲜猪肉（五花肉部分）。
（三）佐 料：姜，油，盐，酱油，柱候酱，蚝油。
（四）制作工序：
1.五花肉切块；
2.锅中倒油，大火烧至六七成热；
3.放入五花肉，翻炒均匀；
4.加入调料，少量清水，盖锅焖大约半小时；
5.焖好出锅，装入瓦煲即可食用，如需入口更加软化可根据口感需求再焖相对时间即可。
四、Ⅴ—4《汤塘糯米糍》
（一）项目简介：《汤塘糯米糍》是佛冈县汤塘镇的传统小吃，是将当地质地纯正，色泽透明的糯米打磨成粉状，用旺火蒸熟，揉成糊团。糯米糍的馅料可以做成咸味和甜味。做好的糯米糍一般呈白色，加艾草的呈墨绿色，包在翠绿的芭蕉叶上，格外引起食欲。做好的糯米糍还可以放入油锅中煎至金黄色，软韧适中，香酥可口，老少皆宜。民间流传着，只要是过节，婚嫁喜庆，吃完糯米糍都可以取得一个圆满吉祥的好意头。所以，在汤塘，逢年过节喜庆家家户户都会做上一篮子的糯米糍来宴客。至今已经超过一百年历史。
糯米糍，又叫状元糍，这是有一段来历的。相传南宋庆元二年（公元1196年），邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿了，啃上几口糍粑。经过长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，赐名“状元糍”。
（二）主要食材：糯米粉、食用艾草嫩叶、花生、芝麻、红豆、盐、花生油、白糖等等。
（三）辅 料：芭蕉叶（放糯米糍）。
（四）制作工序：
1.糯米打磨成粉；
2.糯米粉旺火蒸熟、揉成糊团；如做艾草糯米糍，就在揉面时加入揉碎的食用艾草揉面。
3.制作咸馅料（一般用红豆沙）、甜馅料（一般用花生、白糖）；
4.糯米糍制作：双手沾些油料，拿起一块小糊团，搓成蘑菇状，根据咸、甜不同口味放入馅料捏紧闭合，做好的糯米糍不加艾草的呈白色，加入艾草的呈墨绿色，包好放在翠绿的芭蕉叶上；
5.做好的糯米糍还可以放入油锅中，煎至软韧适中，成品香酥可口，老少皆宜。
五、Ⅴ—5《汤塘臭屁醋》
（一）项目简介：臭屁醋是汤塘镇流行的一种特色美食，几乎家家户户都会做。臭屁醋因端上来时闻到一阵臭屁味而得名。制作方法简单：用天然井水，柴火炒米合放一瓦瓮内，经过三个月自然发酵而成。臭屁醋的食用方法很特别，可以放不同的材料下去煮着来吃，汤塘臭屁醋通常的煮法是用猪前脚、加上蒜头、姜煮上一个半小时，即可饮用。《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用。臭屁醋加入猪手，里面大量的骨胶原和其他营养成分容易吸收，适合坐月子的妇女补身子；夏天中暑或有点想感冒的前奏，可煮一煲靓醋，醋沸腾时，以鼻嗅之，可预防流感，净化室内环境。它有益于人的身体健康，长期饮用，可以延年益寿，所以又名“长寿醋”。
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。据当地人讲述，臭屁醋的制作在汤塘超过300年历史。
（二）主要材料：大米、井水
（三）辅 料：陶罐（容量一般超过30斤）
（四）制作工序：
1.把大米炒至金黄。
2.把炒好的大米和干净的清水（生水、最好是矿泉水）按一定的比例放入陶罐，加盖密封。
3.储存大约100天后解封，就能食用。做好的醋可以放不同的材料采取煮，常见的是加入猪脚、鸡脚、黄豆、花生等，入口香醇。
4.在陶罐里取醋之后，不时往里加点炒米加满清水，七天以后又可以吃。
六、Ⅴ—6《龙山农家碌鹅》
（一）项目简介：碌鹅是佛冈县龙山镇的传统农村特色菜之一，属于粤菜系，该菜品是不折不扣的佛冈家乡菜。首先，“碌”这个字就是土生的佛冈话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。据考古证明，早在距今约6000年前的新石器时代，我国已开始驯养鹅；而非洲养鹅的历史为4000年左右，欧洲则更晚，仅为3000多年的养鹅历史。中国的许多有关农事和科技的古书籍中都提到了对鹅的驯化、饲养、选种、繁殖、管理、加工、流通等方面的内容，说明中国古代劳动人民已逐渐积累起了十分丰富的养鹅技术和经验；并在一定程度上说明了养鹅业的兴旺。从春秋战国时期的《管子》、《周礼》等，到西汉的《礼记》、《盐铁论》到《隋书·经籍志》到《齐民要术》，明朝的《本草纲目》，直至清代的《三农记》等都有养鹅、食鹅、用鹅的记载。这说明,鹅也象其他畜禽一样，很早就为人类驯养，为人类所利用。
龙山在很久就有人饲养鹅，养鹅历史不下300年，因此，碌鹅在龙山农村历史悠久，逢年过节、大小宴席少不了。该道菜选用本地乌鬃鹅，干锅起油，将鹅放到调制好的汤里面煮，碌至淡黄色，再加入酱汁继续碌，直到鹅呈金黄色，远远就闻到香味。煮熟后，味道就全部进到了鹅肉里，连骨髓渗入了味道。
（二）主要食材：乌鬃鹅。
（三）辅 料：蒜头、姜、生抽、老抽、料酒、糖、豆瓣酱、盐、花生油。
（四）制作工序：
1.准备乌鬃鹅，一般一次碌一只鹅，鹅要全只碌；
2.准备好蒜头和姜末，把蒜头，姜末加入豆瓣酱搅匀；
3.把豆瓣酱塞进鹅肚子里，然后拿老抽把整只鹅抹匀，腌十五分钟；
4.热锅下油把鹅放下去微煎，出现金黄色就将其入锅焖制；
5.放入生抽，盐，糖，料酒；
6.大约三十分钟至一个小时即可，判断是否已熟用筷子在鹅腿上扎一下，若出现血水表明还未熟；
7.煮熟、捞起放不烫手，切开，上桌。
七、Ⅴ— 7《存久洞腌酸菜》
（一）项目简介：黄花存久洞腌酸菜与其他地方的腌制酸菜有所不同，它不是采集完原材料之后，煮熟、晾晒用水湿腌，而是用生的菜叶洗干净之后晒到半干，切开、揉软，入罐干腌，一般15天出成品，成品在密封情况下可以放置2年以上，口感依然如初。据当地村民黄焕娇（1947年生）介绍，她20岁嫁到存久洞，家公家婆就教会她这种酸菜的制作技巧，其家公家婆也在自己的长辈那学习到这种有别于其他地方腌酸菜的技艺，传承至今超过100年历史。黄花存久洞村位于佛冈县石角镇东南部，距离县城25公里,曾是中国人民解放军地方部队的休整据点，东三支四团(北一支六团)团部驻地，青年干部训练班旧址,港江地区重要革命活动中心和佛冈县解放战争游击区。作为佛冈县革命老区，现在存久洞村是广东省、清远市中共党史学习教育基地。据当地了解革命历史的村干部梅姐介绍，作为革命休整据点，当时革命战争时期，粮食比较短缺，战士们的日常下饭的菜都缺少，于是村民们把自己家腌制的酸菜都贡献出来给战士们，解决了当时生活资源短缺的问题。
（二）主要材料：大叶芥菜叶
（三）辅 料：瓦罐、塑料罐作为腌制罐装物、铁锅。
（四）制作工序：
1.摘取相对生长期长的大叶芥菜叶；
2.把芥菜叶洗干净晾晒到半干；
3.将半干的芥菜叶切开；
4.用柴火大锅将切好的芥菜叶慢火揉软；
5.给揉好的芥菜不用加盐，不需要加水，直接入罐密封；
6.放置15天后，可以食用。
八、Ⅴ—8《黄花周氏竹编制作技艺》
（一）项目简介：竹编在历史上流传已久，特别是广大农村每个家庭都有很多种竹编用具。在人类开始定居生活后，便就地取材，使用各种石斧、石刀等工具砍来植物的枝条编成篮、筐等器皿。在实践中，发现竹子干脆利落，开裂性强，富有弹性和韧性，而且能编易织，坚固耐用。竹编技艺在我国甚至到外国，整个世界都曾经流行过，竹器产品也遍及全世界，在日常生活中，使用频率比较高，如：竹帽、筲箕、竹扫、竹箩、竹筷、鸡笼、竹筛、牛咀笠、背篓等等。现在大部分的家庭还存有竹器用具，只是现代由于科学发展迅速，很多用具已经用塑料、钢制用品代替，进入21世纪以后，竹编工艺渐渐失去市场竞争力而出现滑坡，然而，也有不少竹编艺术家们仍在孜孜不倦地追求新的艺术，新的作品在缓缓冒尖。《黄花周氏竹编制作技艺》的传承艺人周浩炎，生于1945年9月，其父周恒远（1907-1960年）掌握多种竹编技艺，其父竹编技巧也是在他祖父周宜锦（1863-1932年）那学来，黄花周氏竹编传承至今已经超过100年历史。周浩炎由于受到其父竹编技艺的吸引，从8岁起便开始学编织，一直都爱好编织，凡有空闲时间都是编些编织，凡是见到新品种都仔细观察，记手心中，取长补短或创新，现在基本编制微型艺术性极强的竹编产品，编织出五十多样化的竹编品种，如微型的：筲箕、竹箩、菜篮、鸡笼、竹筛、牛咀笠、等等，受人欢迎。
（二）主要材料：选取竹节间距较宽、竹子笔直的广宁竹；
（三）制作工具：工具刀、锯子、砂布、钳子、铁线、剪刀等；
（四）制作工序：
1.选材：竹龄最好是三至五年的，这些竹比较软已掌握破蔑，好编织而且耐用，两年内的竹是不可用的。
2.锯竹：根据制作用具要求锯相应长度的竹子
3.破篾：根据制作用具要求把竹子破开相应宽度
4.揉篾：根据制作用具要求把竹子揉成扁还是圆、厚还是薄。
5.编制：根据制作用具要求把竹子编织成相应的形状
粤公网安备 44182102000023号
